Qu’est ce que la maturation de la viande ?

La maturation (ou affinage) consiste à laisser reposer la viande plusieurs semaines, dans un environnement à température et hygrométrie contrôlées. Ce processus naturel attendrit les fibres musculaires et concentre les saveurs, donnant une viande plus tendre et plus goûteuse qu'une viande fraîchement abattue.

De 4 à 17 semaines de maturation

Selon les pièces et les envies, nous proposons des viandes maturées entre 4 à 17 semaines. Plus la maturation est longue, plus les arômes se concentrent et plus la texture devient fondante — un goût plus prononcé, presque noisetté, qui séduit les amateurs les plus exigeants.

Viande de bœuf coupée en morceaux dans une vitrine, avec des étiquettes indiquant 'Traînu de côte vintage beef' et 'Filet charolais'.

Les races françaises

  • Belle classique, tendre, juteuse, savoureuse. C'est ce que l'on attend d'une bonne viande rouge. Sans surprise, c'est une valeur sûre, une belle entrée en matière.

  • Race montagnarde, robuste et puissante, sa viande très colorée est réputée notamment pour la finesse de son grain et son goût affirmé. Le gras de l'Aubrac donne à la viande des notes d'os à moelle.

  • Race rustique, reconnaissable à ses cornes typiques en forme de lyre. Sa viande, très rouge, juteuse et savoureuse, est très appréciée par les amateurs. Une viande parfumée mais douce en arôme.

  • Race de réputation mondiale. Viande très tendre, elle présente un fin goût persillé lui donnant saveur et jutosité.

  • Sa viande persillée, au grain d'une finesse remarquable, lui assure une renommée mondiale.

  • Race très recherchée, qui a donné ses lettres de noblesse à l'entrecôte à la bordelaise. Sa viande est connue pour son grain très fin et sa saveur particulière due à son persillé.

  • L'une des plus anciennes races bovines françaises. Sa viande, haut de gamme, juteuse et colorée, est réputée pour sa tendreté extrême et la finesse de ses fibres musculaires.

  • Race à la musculature impressionnante. Sa viande est d'une exceptionnelle tendreté, peu grasse, aux fibres musculaires très marquées — presque effilochable à la fourchette.

  • Sa viande persillée, au parfum unique et à la saveur subtile, est réputée pour l'extrême finesse de son grain. Très goûteuse, avec des notes fumées.

  • Musculature puissante. Sa viande est très tendue avec un grain d'une grande finesse.

  • Race robuste au caractère fort. Sa viande est goûteuse, persillée et moelleuse, aux notes rustiques. Elle fait l'unanimité auprès des gourmets.

  • Race en voie de réintroduction, originaire du Béarn dans les Pyrénées françaises. Élevée exclusivement au foin et à l'herbe, sa croissance lente donne une viande rouge goûteuse et persillée.

Les races britanniques et anglo-saxonnes

  • Race originaire d'Écosse, élevée exclusivement à l'herbe. Sa chair possède un généreux persillé et un équilibre parfait entre viande et gras. Tendreté extrême, arômes subtils, gras très aromatique — l'une des meilleures viandes de bœuf au monde.

  • Race américaine issue de l'Angus, intensément persillée et exceptionnellement savoureuse.

  • Originaire du sud-ouest de l'Angleterre, robe brun-rouge et tête blanche. Viande succulente et persillée, grande tendreté, extrême finesse. Son gras enrobe le palais et donne beaucoup de longueur en bouche.

  • Viande tendre au goût rustique, très juteuse. Très diététique, avec un fort taux d'oméga 3.

  • Originaire du Royaume-Uni, race à vocation bouchère. Très goûteuse, persillé et gras légers.

  • Race originaire d'Angleterre, croisement entre Highland et Beef Shorthorn. Viande puissante et magnifiquement marbrée.

Les races d'exception et du monde

  • Cette race espagnole est considérée par certains comme l'une des meilleures au monde. Élevée avec soin pendant de longs mois, elle donne une viande extrêmement tendre, aux arômes intenses et épicés. Le gras apporte une légère note de foie gras de canard.

  • Élevée dans l'esprit du bœuf de Kobe et des autres races japonaises, le Sashi est un label de la famille Ayrshire, très proche des viandes nippones : tendreté exceptionnelle, persillé de toute beauté, couleur rustique et viande très aromatique.

  • Race originaire de Suisse, aux riches saveurs, dotée d'autorité et de fermeté. Elle se prête particulièrement bien aux longues maturations.

  • Vache des Alpes suisses, viande rustique et peu persillée.

  • Viande très appréciée pour sa qualité et sa tendreté constante, intramusculaire, richement marbrée sans excès de graisse.

  • Couleur rose claire à rouge sombre selon l'âge de l'animal, légèrement persillée, tendre et juteuse. Saveurs fortes grâce à un bon équilibre de gras intramusculaire, riche en oméga 3 et oméga 6.

  • Race écossaise élevée en Finlande. Viande très persillée, au goût intense dû notamment à la qualité de l'herbe finlandaise.

  • Race d'origine allemande, élevée pour son lait. Sa viande est bien veinée, tendre et juteuse.

  • Originaire des pays de l'Est, nourrie à l'herbe grasse. Viande très persillée et peu grasse, aux notes de noix de cajou.

  • Race laitière d'origine polonaise, génisses de moins de 20 mois, élevées dans la région des Mille Lacs et nourries de betteraves. Viande charnue.

  • Nouvelle race, issue d'un croisement entre Angus et Simmental, élevée essentiellement dans le Grand Est. Viande persillée et tendre.